長輩常嗆咳? 認識國際吞嚥障礙飲食標準(IDDSI)與餐食調整原則
老年人的肺炎發生率和死亡率都很高，其中因為「嗆咳」造成的吸入性肺炎是最常見的病因。根據台灣全民健保資料統計，吸入性患肺炎者的死亡率高達47.30％(近5成)，且高達38.7%的吸入性肺炎患者有吞嚥障礙，如果改善吞嚥能力，就能減少嗆咳的發生。
研究指出，65 歲以上長者中，約有15–30%有不同程度的吞嚥障礙。因此，正確的餐食調整與營養補充格外重要。
如何判斷與調整？IDDSI 國際標準
為了讓餐食設計更科學與一致，國際吞嚥障礙飲食標準化組織（IDDSI）將食物與飲品依質地與濃稠度分為 8 個等級（0–7），方便醫護人員、照護者與家庭操作。
其中0-4級代表飲品(正三角)，3-7級代表食物(倒三角)，而3-4級介於兩者間，等級7和0是最多人吃的，所以位在三角形最大區塊，如下方圖示說明。
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IDDSI分級 |
舉例 |
評估測試影片參考 |
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第0級 稀薄 |
像水一般流動迅速，例如：果汁、麥茶、一般均衡營養品 |
流動測試：使用10毫升空針筒，以小拇指按壓住空針頭出口，將待測的液體倒入空針筒中的10毫升處，測量開始時移開小拇指，10秒結束後再次按壓住空針頭，觀察針筒內剩餘的液體量，決定液體的稠度分級。 第0-3級測試影片參考https://www.youtube.com/watch?v=yrm-DggsJkI |
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第1級 極微稠 |
比水稍微濃稠，但仍可快速流過一般吸管或空針筒，例如：米湯、濃縮配方營養品 |
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第2級 低度稠 |
比level 1濃稠，一般的吸管需要稍微用力才能飲用，可從湯匙上迅速流下，例如：濃湯 |
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第3級 中度稠/流質 |
質地滑順的濃稠液體，須用粗吸管才能飲用，會從湯匙上緩慢滑下，可從餐叉縫隙中流出且無法在餐盤上成型，例如：濃湯、優格 |
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第4級 高度稠/糊狀 |
均質無顆粒、不黏稠且可塑型的食物，不需咀嚼，如布丁、清蒸蛋、豆花 |
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第5級 細碎及濕軟 |
食物充分剁碎且軟綿濕潤不黏口，食材大小約為餐叉縫隙的寬度，需稍微咀嚼但能被輕易被舌頭壓碎，例如：絞肉、碎切的蔬菜 |
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第6級 軟質及一口量 |
可使用餐具（叉子、湯匙或筷子）輕易壓碎，需要咀嚼，食材大小不可超過1.5公分，例如：軟質蔬菜丁、軟質肉丁 |
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第7級 食物原狀/容易咀嚼 |
容易咀嚼：不含硬骨頭、殼、脆等質地於食物中，如：去骨雞腿肉、無刺魚 食物原狀：最接近正常質地的食物，例如：帶骨雞腿、排骨 |
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餐食調整原則(結合IDDSI)
- 液體要「濃」一點
對於容易嗆咳的長輩，可將水或飲料調整到 IDDSI 第2-3級，滑順但不會直衝喉嚨。
- 食物要「軟」一點
第7級為一般軟質且無尺寸限制，若有吞嚥障礙者建議從第5級（絞碎濕潤）或第6級（軟質及一口量）開始嘗試。
- 營養要「全」一點
即使改變質地，仍需兼顧蛋白質、纖維與熱量，避免營養不均衡。
護力養高纖增稠配方簡單料理應用示範
綿滑碗粿1人份(IDDSI 第4級糊狀)
- 材料：再來米粉 10g、蝦米4g、乾香菇2g、油蔥酥5g
- 調味料：鹽0.5g、味精0.5g、細砂糖2g、胡椒粉0.3g、香油10g、護力養高纖增稠配方罐內匙半匙(1g)
- 作法：
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- 蝦米、香菇泡水並切碎，加入油蔥酥炒香，倒入香菇水煮滾後過濾取高湯
- 再來米粉與調味料混合，加入已放涼的高湯攪拌均勻
- 倒回鍋中加入香油，加熱至凝固即可完成
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👉製作影片參考：護力養 綿滑碗粿
小提醒
- 針對長者吞嚥障礙程度不同，建議可先諮詢醫師、語言治療師或營養師，了解吞嚥程度並調整飲食
- 可依食材與液體種類調整增稠配方用量，保持適當的濃稠度
- 建議現調現食，保持最佳風味與口感
參考資料
- Chen P-H, Golub JS, Hapner ER, Johns MM. Prevalence of Perceived Dysphagia and Quality-of-Life Impairment in a Geriatric Population. Dysphagia. 2009;24(1):1-6.
- 香港大學教育學院吞嚥研究所。取自https://swallow.edu.hku.hk/zh/%E5%9C%8B%E9%9A%9B%E5%90%9E%E5%9A%A5%E9%9A%9C%E7%A4%99%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E6%A8%99%E6%BA%96iddsi/
- 成大醫院營養部。取自https://nutr.hosp.ncku.edu.tw/p/406-1005-255940,r442.php
- 表格內容來自於成大醫院營養部。取自https://nutr.hosp.ncku.edu.tw/p/406-1005-259380,r248.php
